| รหัสเอกสาร | A04 |
| ชื่อทุนทางวัฒนธรรม | ปลาร้า ปลาแดก |
หมวดหมู่หลัก |
กินดี๋ (อาหารพื้นถิ่น) |
| สถานที่ตั้ง (ถ้ามี): | พบได้ทั่วไปในพื้นที่จังหวัดนครราชสีมา |
| พิกัด (ถ้าทราบ): | - |
| ลักษณะเด่นโดยสังเขป | ปลาร้าโคราชมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่โดยส่วนผสมหลักจะใช้ปลา เกลือ รำข้าวผสมข้าวคั่ว ในขณะที่อีสานแท้จะเน้นรำ ภาคกลางจะเน้นข้าวคั่ว แต่โคราชมักใช้ทั้งสองอย่างสีของปลา มีสีน้ำตาลแดงนวล สวยกว่าปลาร้าภาคอีสานทั่วไปที่มักจะสีคล้ำกว่า แต่ไม่เหลืองทองเท่าปลาร้าภาคกลางมีกลิ่นหอมนวล ไม่เหม็นเขียวรำ และไม่ฉุนรุนแรงเท่า “ปลาแดกโหน่ง” ของอีสานตอนบน เป็นกลิ่นที่คนภาคกลางเข้าถึงได้ง่ายกว่ามีความเค็มที่กลมกล่อม |
| ประวัติโดยย่อ/ช่วงเวลาที่สำคัญ | ขุนสุบงกชศึกษากร (บิดาของอาจารย์ถาวร สุบงกช) อธิบายให้อาจารย์ถาวรฟัง เมื่อ พ.ศ. 2520 เรื่องปลาร้าที่ภาษาโคราชเรียกว่า ปร้า หรือ ปลาแดด ว่าดังนี้
เมื่อก่อนตามลำคลอง หนอง บึง และในนาของเมืองโคราชมีปลาอุดมสมบูรณ์ ทั้งปลาตัวเล็กๆ และปลาตัวโตๆ เมื่อจับปลาได้มากๆก็จะทำปร้าไว้กินนานๆ และเป็นการเพื่มรสชาติอาหารคนโคราชจะปลามาแยกเป็น 2 พวก คือ ปลาเบา และ ปลาหนัก ปลาเบา ได้แก่ ปลาตะเพียน ปลาสร้อย ปลาแก้มช้ำ (โคราชเรียกว่าปลาสะหลำพอง) ปลาหนัก ได้แก่ ปลาช่อน ปลาชะโด ปลาดุก ปลาหมอไทย ปลาหมอช้างเหยียบ ( โคราชเรียกว่า ปลากำกับ เขมรเรียกว่า กะตรับ ) เมื่อคัดแยกปลาแล้วก็ปาดท้องล้วงเอาขี้ปลาออก ตัดหัว ตัดหาง ตัดครีบและเงี่ยงและนำปลาใส่เกลือหมักไว้ (เขาไม่พูดว่าใส่กี่ส่วน กี่เปอร์เซนต์ คะเนๆ เอาเท่านั้น) เมื่อหมักเกลือนานพอที่เกลือจะแทรกซึมทั่วตัวปลาแล้ว ต้องนำมาแปร อีกทีหนึ่งโคราชเรียกว่าแปรปร้า คือ การนำข้าวสารเจ้าที่คั่วสุกแต่ไม่ถึงไหม้ มาตำหรือโม่ เพื่อบดให้ละเอียด (เรียกว่าข้าวเบือ) แล้วนำปลาที่หมักเกลือไว้นั้นมาคลุกปนกับข้าวเบือ เติมเกลือลงไปอีก ตอนที่แปรปร้านี้ จะมีกลิ่นเหม็นตลบทั่วบ้าน บางจะเหม็นถึงบ้านใกล้เคียง แต่ก็ให้อภัยกัน เมื่อนำปลามานวด คั้น ขยำ จนเห็นว่าทั่วกันดีแล้วก็จัดเรียงลงไห ให้หัวหางสลับกันไป ทั้งปลาเบาและปลาหนัก ปลาเล็กปลาใหญ่ ใช้สากสำหรับตำน้ำพริก แดก คือกดให้ทั่ว แล้วเติมปลาลงไปจนเต็มไห นำกาบไผ่ (กาบของต้นไผ่ที่แห้งดีแล้ว) ตัดให้ได้ขนาดพอเหมาะปิดปากไห แล้วใช้ไม้ซีกเล็กๆ ขัดไว้กันไม่ให้หลุด เหลือช่องว่างไว้บ้าง อย่าให้พูนไหนัก ไหที่ใช้หมักปลาร้านี้ เรียกว่า ไหซอง คือไหปากปากสองชั้น ชั้นในต่ำกว่าชั้นนอก เมื่อปลาที่หมักอยู่ในไหเริ่มแปรสภาพเป็นปลาร้า จะมีน้ำปลาล้นเอ่อขึ้นมา อยู่ในชั้นที่สองของปากไห ต้องคอยสังเกตดูน้ำปลานี้นำมาใช้ได้ ส่วนปลาร้านั้นโดราชเรียกว่า ปร้า ปาแดก หรือปลาแดกนี่แหละที่เขาเอาไปทำน้ำพริก ใส่กระบอกเป็นเสบียงกรัง เมื่อเดินทางไกลๆ เรียกชื่อเสียใหม่ว่า แจ่วบอง กินกับข้าวเหนียว เจริญอาหารดีนัก แจ่วบอง มีผู้อธิบายว่าทำจากปลาแดกหนึ่งข่าเผาไฟพอสุกหนึ่ง ตะไคร้หนึ่งมะขามเปียกหนึ่ง พริกขี้หนูหนึ่งประมาณเอาว่าอะไร เท่าไร พอดีก็ใส่ลงไป ไม่มีสูตรแน่นอนอะไร (ใบมะกรูด เข้าใจวาจะไม่ใส่) เมื่อได้เครื่องครบแล้ว นำแต่ละอย่างมาหั่นให้ละเอียดปนกัน แล้วสับหรือบดให้เข้ากันดี ยัดใส่กระบอกไม้ไผ่อัดแน่น ถ้ามีอากาศข้างในกระบอกจะทำให้เกิดราและเสียเร็ว แจ่วบองดีๆ นับว่าจะหากินยาก เพราะปลาร้าที่ทำเป็นปลาแดกหายากเข้าทุกที อีกประการหนึ่งนักวิจัยหรือนักวิชาการกล่าวว่าปลาร้าดิบมีพยาธิมาก เป็นอันตรายแก่ผู้บริโภคควรทำให้สุกเสียก่อน แต่ดูเหมือนเป็นธรรมเนียมเสียแล้วว่า คนกินไม่เชื่อคนเชื่อไม่กิน |
| สถานะปัจจุบันของทุนวัฒนธรรม | ยังคงดำเนินอยู่/ใช้งานปกติ |
| แหล่งข้อมูลเพิ่มเติม | ของดีโคราช เล่มที่ 3 สาขา คหกรรมศิลป์ |
| หมายเหตุ | - |
สนับสนุนโดย หน่วยบริหารและจัดการทุนด้านการพัฒนาระดับพื้นที่ (บพท.)
ขับเคลื่อนโดย มหาวิทยาลัยราชภัฏนครราชสีมา